Miten syntyy toimiva resepti?
Purimme yhden K-Ruoan reseptin atomeiksi ja selvitimme, miten herkullinen luonnonkalapasta syntyi.
Keitetty pasta höyryää, kun se sekoitetaan herkulliselta näyttävien aineksien sekaan.
– Sitruuna ja kirsikkatomaatit tuovat tähän kivaa raikkautta, kaprikset happoa ja suolaisuutta ja punasipuli terävöittää mukavasti makua, Laura Halonen toteaa tyytyväisenä maistellessaan luonnonkalapastaa.
Helsingin Kalasatamassa sijaitsevan K-Koekeittiön lieden ympärille on kokoontunut kolme ruoan ammattilaista, K-Ruoka- sisältöjä kehittävä Halonen, tuotekehityksessä 25 vuotta työskennellyt Leena Korkalainen sekä Keskon päivittäistavarakaupan omista merkeistä vastaava Taija Väre. Hetken on hiirenhiljaista, kun kaikki nostelevat haarukalla pastaa suuhunsa. Reseptiguru Laura Halonen maistelee ruokaa keskittyneesti.
Halosen päätyö on kehittää reseptejä K-Ruoka-lehteen, K-Ruoka.fi-verkkosivuille ja K-Ruokasovellukseen. Hän muodostaa kolmen ruokatoimittajakollegansa kanssa tiimin, joka suunnittelee ja testaa reseptit yhdessä. Heidän käsissään on syntynyt leijonanosa lähes 9 000:sta K-Ruoka-reseptistä.
– Yksittäistä reseptiä ei koskaan tehdä vain siltä pohjalta, että hei, tällainen olisi kiva. Pitää olla selkeä ajatus siitä, miksi se tehdään. Taustalla on iso määrä työtä, jossa otetaan huomioon esimerkiksi trendit ja sesongit, jolloin tuoreet raaka-aineet ovat parhaimmillaan. Myös kotimaisuudella ja ravitsemuksella on iso painoarvo.
RESEPTI UUSIKSI – VAIKKA KUUDESTI
Kun reseptin alustava suunnitelma on valmis, tiimi jättää toimiston ja suuntaa koekeittiölle. Keittiöllä resepti pääsee tosielämän testiin. Ammattilaiset valmistavat ja maistelevat sen vähintään kahteen kertaan. Reseptiin tehdään pieniä muutoksia niin monta kertaa, että lopputulos on täydellinen. Halonen kertoo, että esimerkiksi paahtovanukas eli crème caramel piti valmistaa kuusi kertaa ennen kuin tiimi oli tyytyväinen.
Halonen nappaa suuhunsa lisää luonnonkalapastaa ja alkaa muistella reseptin testiprosessia. Eritoten maustaminen vaati hienosäätöä.
– Mukaan haluttiin suolaisuutta ja hapokkuutta niin, etteivät muut maut kuitenkaan jyräisi alleen pääraaka-ainetta. Ajatuksena oli kehittää kotimainen versio tonnikalapastasta.
Luonnonkalapastan tähti on tuote nimeltä Pirkka Parhaat pizzakala. Kyseessä on tonnikalan kaltainen kalasäilyke, joka on valmistettu kokonaan kotimaisesta kalasta. Purkista selviää, että se sisältää lahnaa, säynettä, pasuria ja muikkua rypsiöljyssä. Kun kannen avaa, tuoksu on mieto ja miellyttävä.
– Tässä reseptissä lähtöajatuksenamme oli kehittää kotimainen versio tonnikalapastasta, joka on arkiruokien ikisuosikki, Halonen valottaa.
Alkuvuosi on sitrushedelmien sesonkia, joten mukaan valittiin myös niitä. Sitruunan hapokkuus toimii Halosen mukaan loistavasti maukkaan kalan, suolaisten kapristen ja makeiden kirsikkatomaattien kanssa. Kevyen pippurinen rucola tuo annokseen rapsakkuutta ja väriä.
TAIKA SYNTYY YHTEISTYÖSSÄ
Pizzakala-tuote on useimmille uusi tuttavuus, mutta Leena Korkalaiselle se on vanha tuttu. Tuotekehityskeittiössä työskentelevä Korkalainen sai todistaa pizzakalan ensiaskeleita vuonna 2021. Tuotetta alettiin kehittää keittiöllä yhdessä nurmeslaisen Pielisen Kalajalosteen kanssa.
– Yhteinen tavoitteemme oli kehittää kotimainen ja hyvänmakuinen tonnikalaa korvaava tuote, jonka ensisijainen käyttötarkoitus on toimia pizzan täytteenä.
Tehtävä oli Korkalaiselle ja hänen kollegoilleen tuttu, sillä tuotekehityskeittiön tehtävänä on testata kaikki K-ryhmän omien merkkien tuotteet. K-Menu-, Pirkka- ja Pirkka Parhaat -tuotteita on yhteensä noin 3 000. Uusi tuote päätyy K-ryhmän valikoimaan käytännössä kahta reittiä. Joko K-ryhmässä syntyy toive uudenlaisesta tuotteesta tai tavarantoimittaja tarjoaa tuotettaan valikoimiin.
Pizzakala on sillä tavoin poikkeus, että siinä kyse on molemmista. Alkuperäisen idean takana on pientuottaja, edellä mainittu Pielisen Kalajaloste Oy, joka oli kehittänyt kotimaista vastinetta tonnikalalle jo neljännesvuosisadan ajan. Yrityksen myynti- ja markkinointipäällikkö Juha Halonen kertoo, että ajatus lähti aikoinaan aidosta ihmetyksestä.
– Mietimme, miksi Suomessa syödään lähes pelkästään tuontikalaa, kun järvemme ovat kalaa pullollaan.
Ihmetystä seurasi oivallus. Pielisen Kalajaloste teki tiivistä yhteistyötä kalastajien kanssa ja huomasi, että suuri osa saaliista meni hukkaan. Etenkin särkikalat, kuten lahna, säyne ja pasuri, kipattiin eläinten ruoaksi tai suoraan jätteisiin. Syy oli kalojen ruotoisuudessa. Niitä oli hankala perata. Niinpä Pielisen Kalajaloste alkoi kehittää lahnanperkauskonetta ja tuotantolinjaa, jolla särkikaloista saataisiin helppokäyttöinen säilyke.
Pitkän kehitystyön päätteeksi, vuonna 2019, syntyi Pielisen Kalan Luonnonkala -tuote. Juha Halonen otti yhteyttä K-ryhmään ja kertoi innovaatiosta. Hän sai heti innostuneen vastaanoton.
– Muistan, kuinka saavuin junalla Helsinkiin 42 purkkia Luonnonkalaa laukussani. En tiennyt yhtään, mitä tuleman pitäisi.
TESTAAMALLA TÄYDELLISTÄ
Ajatus pizzakalasta syntyi K-ryhmässä pian sen jälkeen, kun Luonnonkala-tuote oli saatu kaupan hyllyille alkuvuodesta 2020. Kiinnostus ”kotimaiseen tonnikalaan” oli lanseeraamisen aikaan ollut niin suurta, että se myytiin osittain loppuun.
K-ryhmässä toivottiin menestystarinalle jatkoa ja ehdotettiin Pielisen Kalajalosteelle, että Luonnonkalasta kehitettäisiin uusi, entistä lähestyttävämpi versio. Tuotekehitys alkoi jälleen alusta. Mukaan lisättiin muun muassa muikkua, sillä se on maukas, suomalaisille tuttu ja ympäri vuoden saatavilla oleva kala.
Leena Korkalainen tiimeineen analysoi tuotetta aistinvaraisissa arvioinneissa. Niissä tuotetta arvioidaan joko yksinään tai sitä verrataan jo markkinoilla oleviin samankaltaisiin tuotteisiin. Sokkona tehtävän tuote arvioinnin tekee asiantuntijaraati, johon kuuluvat muun muassa tuotepäällikkö, tuotelaatupäällikkö, ruoka-asiantuntija ja pakkausasiantuntija. Ulkonäköä, tuoksua, makua, rakennetta ja pakkausta arvioidaan asteikolla 1–5.
– Pirkaksi arvosanan pitää olla 4 tai enemmän, Pirkka Parhaaksi 4,5 tai yli. K-Menu -tuotteen pitää saada arvosanaksi yli 3, Korkalainen kertoo.
Haastavinta arvioinnissa on Leena Korkalaisen mukaan se, että oma mieltymys pitää sulkea pois. Vaikka tuotetta ei itse käyttäisi, sitä on kyettävä havainnoimaan neutraalisti. Onko se tarpeeksi hyvä tuoteryhmään? Sopiiko se suomalaisten makumieltymyksiin?
– Maistamisessa kehittyy vain maistamalla. Pikkuhiljaa alkaa erottaa virhemaut ja osaa sanallistaa ne. Jokin saattaa maistua esimerkiksi ilmapallolle tai mudalle.
Aistin varaisessa arvioinnissa pizzakala sai lopulta niin hyvät pisteet, että siitä tuli Pirkka Parhaat -tuote. Kun kaikki muu oli kunnossa, tuote tutkittiin vielä Keskon laboratoriossa. Siellä tehdään muun muassa mikrobiologisia, kemiallisia ja fysikaalisia analyysejä ja tuotetestauksia sekä tutkitaan ulkoista laatua ja säilyvyyttä.
– Päällimmäisenä tuotekehityksestä jäi mieleen äärimmäinen tarkkuus. Nyt tiedän, että jos ostan esimerkiksi Pirkkaa, voin olla varma tuotteen laadusta, Juha Halonen sanoo.
MONEN TEKIJÄN SUMMA
K-ryhmän omia brändejä luotsaava Taija Väre pitää Pirkka Parhaat pizzakalaa täydellisenä esimerkkinä yhteistyössä tehdystä tuotekehityksestä. Toive kotimaisesta tonnikalan korvaajasta pizzanlisukkeena tuli K-ryhmältä ja loistava tuote pientuottajalta. Pizzakala-tuotteeseen saatiin vielä erityisosaamista klassikkoherkkuun intohimoisesti suhtautuvalta Pizzanpaistajat-yhteisöltä.
– Tällaista kehitystyö on parhaimmillaan, kun moni asia loksahtaa paikoilleen, Väre sanoo.
Huippulaadun lisäksi Pirkka Parhaat -tuotesarjassa panostetaan nautinnollisuuteen ja ajankohtaisuuteen. Kaikki K-ryhmän omat merkit käyvät läpi saman kehitystyön ja laaduntarkkailuvaiheet. Ostamalla K-Menua, Pirkkaa ja Pirkka Parhaita voi olla varma, että tuote on turvallinen ja laadukas.
– Myös terveellisyys on iso tekijä. Tällä hetkellä käynnissä on iso projekti, jossa tuotteista vähennetään suolaa, sokeria ja tyydyttynyttä rasvaa niin, että maku on edelleen tärkein kriteeri, Taija Väre kertoo.
INNOSTUS TARTTUU
Yhden reseptin taakse kätkeytyy siis valtava määrä suunnittelua, testikierroksia ja eri alojen huippuammattilaisten yhteistyötä. Kova työ palkitaan viimeistään siinä vaiheessa, kun lopputulos on maistuva.
Halonen kertoo käyttäneensä pizzakalaa kotonaan myös uuniperunan täytteenä. Leena Korkalainen
puolestaan teki siitä nizzansalaattia. Laura Halonen paljastaa, että lähipiiri kysyy häneltä säännöllisin väliajoin vinkkejä kiinnostavista tuoteuutuuksista tai erityisen hyvistä resepteistä. Myös pizzakalaa on ollut helppo kehua.
– Palkitsevinta on kuitenkin saada palautetta siitä, kun joku kertoo tehneensä ruokaa kotonaan K-Ruoan reseptin mukaan. Sitä vartenhan me kehitämme ja testaamme näitä reseptejä, Laura Halonen sanoo.
