Neljän polven ruokalautasilla

Kurkistimme neljän sukupolven lautasille, ja kysyimme ruokakulttuurin tietäjiltä, miten maailma on muuttunut keittiöissämme.

Perunalaatikkoa, uunipuuroa, ruskeaa kastiketta ja karjalanpaistia. 93-vuotias Elsa Luukkonen luettelee ruokia, joita hän 1950- ja 60-luvuilla valmisti monilapsiselle perheelleen Jäppilässä Etelä-Savossa. Savolais-karjalaissyntyisessä perheessä myös leivottiin ahkerasti.

− Karjalanpiirakoita ja pyöröjä tietysti. Myös pullaa, leipää ja kuivakakkuja, Luukkonen kertoo. Lauantaisin kylään tuli sukulaisia tai tuttuja, ja silloin Luukkosen tyttäret istuivat tuvan penkille vatkaamaan kakkukermaa käsivispilällä. Leivonnaiset paistuivat leivinuunissa, sähköuunia ei vielä ollut.

Pienen maalaistalon pihalla oli kasvihuone ja eläinsuoja, jossa oli lehmiä, lampaita ja jossain vaiheessa pari kalkkunaakin. Maitoa toimitettiin juustomeijeriin ja marjoja kerättiin ja säilöttiin runsaasti. Kaupassa käytiin harvoin.

− Omavaraisuuden vuoksi pula-aikana asiat olivat maalla oikeastaan paremmin kuin kaupungissa, Elsa Luukkonen muistelee. Rakkaus leivontaan ja ruoanlaittoon on siirtynyt Luukkosen suvussa myös seuraaville sukupolville. Kuopiossa hänen tyttärensä Helena Rissasen, 70, luona kyläilee monta kertaa vuodessa Rissasen tytär Miia Kauhanen, 43, perheineen. Matkan varrella he käyvät aina Elsa-mummilla, joka on taas laittanut pöydän koreaksi. Rissasen keittiössä kokataan yhdessä:  lapsenlapset Stella, 13, Sivi, 10, sekä Kaius, 6, ovat touhuissa mukana.

neljan polven lautasilla 2

− Yhdessä tehdään poronkäristystä, patoja ja kalaa, Rissanen kertoo. Suvussa laitetaan ruokaa päivittäin. Elsa Luukkonen asuu yksin omakotitalossa ja tekee ruokaa pakasteita ja puolivalmisteita käyttäen. Helena Rissasen kotona syödään paljon kasviksia sekä kalaa, jota hän avomiehensä kanssa kalastaa.

Miia Kauhasen kodissa Helsingissä aviomies hoitaa ruokaostokset, ja Kauhanen on perheen pääkokki. Neljän sukupolven poppoossa vanhimman ja nuorimman ikäero on 87 vuotta. Siinä ajassa on ehtinyt muuttua moni asia maailmassa − ja niin myös ruokapöydässä.

Ruokakauppaan pääsee 24/7

Vuosikymmenillä on omat nostalgiset kotiruokansa. 1960- ja 70-luvulla yleisiä ruokia olivat makaronilaatikko, makkarakastike ja ranskanleipä ja 1980-luvulla syötiin kanankoipia riisipedillä ja jauhelihapihvejä. 1990-luvulla ja vuosituhannen vaihteessa monissa keittiöissä innostuttiin hunajamarinoiduista broilerista, texmex-ruoista ja pastoista.

Nykyisille 2020-luvun lapsille ja aikuisille moni näistä on edelleen arkipäivää. Esimerkiksi makaronilaatikko ja nachopelti ovat vuodesta toiseen haetuimpia reseptejä K-Ruoka.fi:ssä. Juuri 30 vuotta täyttänyt hunajamarinoitu broileri on sekin edelleen suosittu vakiotuote kaupoissa. Mutta toisin kuin vielä 1980-luvulla, nykypäivänä arkiruoka valikoituu yhä enemmän mieliteon kuin tarjonnan mukaan. 

Kun ruoka tulee läheltä, tietää auttavansa tuottajia ja heidän toimintaansa.

− Ruokakauppoihin pääsee 24/7, ja niiden valikoimat ovat todella runsaita. Maailma on kutistunut vuosikymmenten varrella: pienistäkin lähikaupoista saat nykyään mitä eksoottisimpia hedelmiä ja marjoja tuoreena ympäri vuoden, sanoo Helsingin yliopiston ruokakulttuurin professori Taru Lindblom.

Ruokakauppojen aukioloajat vapautuivat vuoden 2016 alussa, ja tuotevalikoimat alkoivat kasvaa  jo vuonna 1995 Euroopan unioniin liittymisen myötä. Tuontiruoan kasvusta huolimatta kotimaisen ruoan suosio Suomessa on ollut aina suuri. K-ruokakaupoissa myydään vuosittain viidellä miljardilla eurolla suomalaista ruokaa, ja myydystä ruoasta lähes 80 prosenttia on suomalaista.

Myös Miia Kauhanen ja Helena Rissanen arvostavat ruoan kotimaisuutta. He suosivat kotimaisia tuotteita, kun se on vaihtoehtona, ja ostavat mielellään myös lähituottajien tuotteita.

− Kun ruoka tulee läheltä, tietää auttavansa tuottajia niin, että heidän kannattaa jatkaa toimintaansa, sanoo Rissanen.

Kaupasta uudet ideat

Ruokakauppojen laajat valikoimat ovat Taru Lindblomin mukaan monipuolistaneet ruoanlaittoa. Monille siitä on tullut harrastus.

− On huikea ajatus, että isoimpien K-kauppojen hyllyissä on kymmeniätuhansia tuotteita ja voit valmistaa melkein mitä tahansa omassa keittiössä, jos intoa riittää. Ja sitähän riittää. K-ryhmän vuonna 2021 teettämän Arkibarometri-tutkimuksen mukaan noin neljä viidestä suomalaisesta on kiinnostunut kokeilemaan uusia tuotteita ja reseptejä arjessaan ja yli puolet pitää tärkeänä, että ruoka näyttää hyvältä.

− Kuluttaminen on muuttunut niin, että uskalletaan kokeilla villejäkin ideoita ja panostetaan myös ruoan esteettisyyteen, sanoo Lindblom. Miia Kauhanen muistaa äitinsä Helenan olleen aina innokas kokeilemaan uusia ruokia.

− Äiti teki sushia jo kauan, ennen kuin siitä tuli arkipäivää. Silloin ei tosin peruskaupasta saanut miriniä, ja äiti taisi käyttää sen tilalla sherryä riisin maustamiseen.Lapsuutensa kauppareissuilta Kauhanen muistaa myös sen, että tarjouksia tutkailtiin tarkkaan.

neljan polven lautasilla 3 vaaka

− Lapsuudenkodissani oli monta pakastinta täynnä ruokaa. Nyt omassa kodissani on vain yksi pieni pakastin, sillä kaupasta on aina saatavilla kaikkea. Pakastimen ja muiden keittiön kodinkoneiden arkipäiväistyminen on ollut Taru Lindblomin mukaan mullistava asia suomalaisten keittiöissä. Myös Helena Rissanen muistaa lapsuudestaan hyvin hetken, kun 1960-luvun lopulla isä toi kotiin jääkaapin.

− Olihan se upeaa, siellä ne ruoat säilyivät kaapin oven takan kylmässä. Ei tarvinnut enää talvipakkasilla lähteä kylmäkellariin, Rissanen sanoo. 1970-luvun puolivälissä jo noin 90 prosentilla suomalaisista oli kotona jääkaappi ja 40 prosentilla pakastin. Pakastamisen merkitys on vähentynyt, kun kauppojen valikoimat ovat kasvaneet ja aukioloajat pidentyneet.

Taru Lindblom sanoo, että suomalaisilla on vahva luotto kauppoihin ja siihen, että kaupoista ei tarjonta lopu. Kriisiajat ovat kuitenkin havahduttaneet ihmisiä miettimään myös omien valintojensa merkitystä ruokakaupassa. Lähellä tuotetut tai itse kasvatetut raaka-aineet sekä itse tekemisen kulttuuri ovat alkaneet nousta uudelleen arvoon.

− Leipominen ja ruoanlaitto ovat ihmisten omia kriisinhallintakeinoja, Lindblom sanoo. Myös K-ruokakaupoissa ympäri Suomen panostetaan vahvasti lähiruokaan. Niissä on Suomen laajin paikallisten tuotteiden valikoima: yhteensä noin 50 000–60 000 lähituotetta.

Terveellisyysbuumista toiseen

1960-luvulla Elsa Luukkosen perheessä tomaatit, kurkut ja perunat kasvatettiin itse ja kaupasta ostettiin lähinnä banaaneja. 1980-luvulla Helena Rissanen osti kasviksia sen mukaan, mitä oli tarjolla. Nyt hedelmät ja vihannekset ovat kaupoissa vastassa ensimmäiseksi, ja ne ovat näyttäviä osastoja, joiden valikoimaan, esillepanoon ja tuoreuteen panostetaan. 

K-ryhmän tuotekehityksen ja reseptiikan parissa vuodesta 1999 työskennellyt Leena Korkalainen on nähnyt ruokakulttuurin monet vaiheet ja muutokset. Hän on itse ollut kehittämässä peräti noin 2 000 eri reseptiä.

− Kun ennen salaatti tarkoitti herne-maissi-paprikaa tai kiinankaalia, nyt voit valita kaupasta tuoreita salaattisekoituksia ja kasviksia pilkottuina. 80-luvun kiinankaalipahis onkin nykyään ihana vokkiruoka, sanoo Korkalainen nauraen. Myös satokaudet ovat pidentyneet. Kun Korkalainen 2000-luvun alussa teki keskellä talvea reseptejä kesän Pirkka-lehteen, oli kuviin vaikea löytää tuoreita marjoja tai parsaa. Nyt niitä saa kaupasta melkein milloin vain.

Kasviksilla on iso rooli myös ravitsemussuosituksissa. Ensimmäiset viralliset ravitsemussuositukset Suomessa julkaistiin 1987, ja silloin kasviksia suositeltiin syötäväksi 450 grammaa päivässä − lähes yhtä paljon kuin nykyään. Käsitykset terveellisyydestä ovat kuitenkin vaihdelleet eri vuosikymmeninä.

Nykypäivänä ruokapöydissä arvostetaan erityisesti käsityötä, pientuottajien tuotteita ja ruoanlaittoon käytettyä aikaa.

− Vuosituhannen alussa oli vallalla keveysbuumi. Kaikki oli kalorittomilla makeutusaineilla makeutettua ja rasvatonta. Siitä on tultu karppaukseen, joka saa ruoan kuulostamaan enemmän ravintoaineilta − hiilareilta, proteiinilta ja rasvalta − kuin raaka-aineilta, Leena Korkalainen kuvailee.

K-ruokakauppiaat kuuntelevat herkästi asiakkaidensa toiveita ja seuraavat trendejä, jotta voivat räätälöidä valikoimaa vastaamaan ihmisten tarpeisiin. Esimerkiksi karppaus-trendin myötä kaupoissa alkoi näkyä muun muassa ketoruokahyllyjä. Myös laajat urheilu- ja lisäravinnevalikoimat sekä gluteenittomien tuotteiden hyllyt ovat vakiinnuttaneet paikkansa monissa kaupoissa.

Tuotteita kehitetään kysynnän mukaan. Esimerkiksi jo 2010-luvun puolivälissä Pirkka-tuotteissa vähennettiin suolan määrää ja lisättiin kuituja ja kasvipohjaisia vaihtoehtoja.

− Sokeria, lisäaineita ja liiallista suolaa vältellään yhä, mutta lisäksi halutaan puhtaita raaka-aineita ja hyvänmakuista ja hyvää oloa tuottavaa ruokaa, Korkalainen sanoo.

Somessa luodaan ruokatrendejä

Nykyajan ruokatrendit saavat alkunsa usein sosiaalisesta mediasta ja ruokavaikuttajilta. Hyvä esimerkki somen voimasta on Pirkka Parhaat -tuotemerkin rapea valkosipuli chili-seesamiöljyssä, jonka myynti moninkertaistui sen jälkeen, kun usea ruokavaikuttaja ylisti tuotetta somekanavissaan.

Jos jostakin reseptistä tulee somessa hitti, saattavat siihen tarvittavat raaka-aineet jopa hetkellisesti loppua kaupoista. Toki jo ennen someakin tehtiin hittireseptejä.

− 2000-luvun alussa teimme toukokuun Pirkka-lehteen texmex-voileipäkakun. Aika monissa kevään juhlissa sitä tehtiin, ja kakun raaka-aineet loppuivat välillä kauppojen hyllyistä, kertoo Leena Korkalainen. Nykypäivänä myös monilla kauppiailla ja kaupoilla on omat Instagram- ja Tiktok-tilit. Taru Lindblom sanoo, että somen ansiosta arkiruoastakin on tullut arvostettavaa.

− Ruokakulttuuri on muuttunut visuaaliseksi, etkä ole enää pimahtanut, jos otat kuvan aamupuurostasi. Voimme kertoa identiteetistämme paljon ruokakuvien kautta. Maailmassa, joka pyörii ympäri vuorokauden, myös käsitys luksusruoasta on muuttunut. Nyt arvostetaan käsityötä, pientuottajia ja ruoanlaittoon käytettyä aikaa.

− Chateaubriand-pihvi ei kaikille enää tarkoita luksusta. Moni mieltää lihan nykyään luksukseksi vain, jos se on eettistä, esimerkiksi itse metsästettyä riistaa tai kaikkia ruhonosia hyödyntävää hauduttelua, sanoo Taru Lindblom.

Vegeruoan vallankumous

Härkis, soijarouhe, tofu. Erilaisten kasviproteiinien määrä on kasvanut viime vuosina räjähdysmäisesti. Moni uusista kasviproteiineista on soljahtanut suomalaisten lautasille helposti.

− Esimerkiksi kotimaiselle härkäpapurouheelle löytyi heti paikka: sillä korvaat helposti tutun jauhelihan pasta bolognesessa ja makaronilaatikossa, sanoo ruokakulttuurin professori Taru Lindblom.

Pirkka- ja K-Menu -merkeillä on erilaisia vegaanituotteita jo parisensataa, ja K-Ruoka.fi:ssä on liki tuhat vegaani- ja kasvisruokareseptiä. Laajat vegevalikoimat K-ruokakaupoissa ovat vastaus asiakkaiden tarpeisiin. Valikoimasuunnittelullaan kaupat haluavat kannustaa tavarantoimittajia ja asiakkaita tekemään vastuullisia valintoja.

Moni uusista kasviproteiineista on soljahtanut suomalaisten lautasille helposti.

Miia Kauhanen tyttärineen syö mieluiten kaurapohjaisia maitotuotteita, joita hän käyttää myös ruoanlaitossa. Koulussa tytöt valitsevat yleensä kasvisruoan.

− Kasvisruoka on kouluruokalassa esillä ennen liharuokia, ja sen takia sitä tulee myös helpommin otettua, kertoo 13-vuotias Stella. Lasten valinnat heijastuvat koko perheen valintoihin.

− Kaurajugurtit ovat tulleet mummulankin pöytään Miian perheen kautta. On hienoa, että asiat muuttuvat, Helena Rissanen sanoo.

Suositut punalaput

Useissa ruokakaupoissa laitetaan punalaputetut eli viimeistä käyttöpäivää tai parasta ennen -päivää hipovat, reilusti alennetut tuotteet näkyvälle paikalle hävikkihyllyihin. Vuonna 2021 punalaputettujen tuotteiden myynti kasvoi K-ruokakaupoissa yli kymmenellä prosentilla.

Kaupat myös hyödyntävät hävikkiä ja kehittävät uusia tuotteita, kuten hävikkihedelmämehua. Dataan perustuvat järjestelmät auttavat arvioimaan tilausmääriä hävikin vähentämiseksi.

− Aiemmin punalapputuotteiden ostamiseen liittyi häpeää, vähän kuin kirpputorivaatteiden ostamiseen lama-aikana. Nyt niiden valitseminen on hyväksyttävä ekoteko, ei merkki vähävaraisuudesta, vaikka raha olisikin ensisijainen syy valita aletuote, sanoo Taru Lindblom.

Miia Kauhasen kodissa toisinaan venytetään kauppakäyntien väliä, jotta keittiönkaapit tyhjenisivät.

neljan polven lautasilla 4

− Säästän aina tähteet. Niistä voi riittää juuri sopivasti ateria lapselle kiirepäivänä ennen harrastuksia. Vaikka moni asia on ruokapöydissä muuttunut, ei aivan kaikki sentään. Kun Elsa Luukkosen, Helena Rissasen ja Miia Kauhasen suvussa on juhlat, niihin panostetaan − kuten aina on tehty. Pöydässä on perinteisiä leivonnaisia, kuten herrasväen pikkuleipiä, kuivakakkua ja kääretorttua. Lapsetkin ovat apuna ja valmistavat, mitä jo osaavat.

− Suklaamuffineja, mokkapaloja, sämpylöitä, fetapiirakkaa, Stella luettelee bravuurejaan.

− Stellan kanssa leivon keksejä ja kakkuja. Osaan pilkkoa myös kasviksia, 10-vuotias Sivi kertoo. Toisinaan Stella tekee koko perheelle lounasta, vaikkapa tonnikalapastaa. Helena Rissanen on ylpeä lastenlastensa innosta ja kehittyvistä taidoista.

− Mummina on kiva nähdä lasten innostus ruoanlaittoon ja leivontaan. Ja kun lapset leipovat, se on tarkkaa puuhaa, desi on desi täsmälleen! Juttu julkaistu Pirkka-lehdessä 8/2022

31.8.2022TEKSTI   Mirja AarnioKUVAT   Hanne Manelius