Kesämakujen uudet tulokkaat – maistaisitko karkkimarjoja tai samppanjasilliä?
Lue, miten kesäiset lempimakumme syntyvät ja mitä uusia elämyksiä on luvassa.
Suomalaisessa ruokakulttuurissa yhdistyvät nyt vahvoina sekä uudet vaikutteet että vanhat suosikit. Yhtäältä pitkään eksoottisina pidetyt maut, kuten sushi, vietnamilainen, thaimaalainen tai vaikkapa korealainen ruoka, ovat arkipäiväistyneet. Toisaalta tutut, kotimaiset raaka-aineet – vilja, marjat, kala ja peruna – ovat meille edelleen rakkaita ja pitävät pintansa, mutta niihinkin haetaan uusia makuja ja pieniä yllätyksiä.
– Vieraasta on tullut meille tuttua, sanoo ruokakulttuurin professori Taru Lindblom Helsingin yliopistosta.
Suomalainen ruokakulttuuri on muuttunut hurjasti alle vuosisadassa. Tilastot 1950-luvulta nykypäivään kertovat esimerkiksi, että juotavan maidon kulutus on laskenut reilusti ja perunan sijaan syömme pastaa ja riisiä. Lindblom näkee ruokailun muutoksen osana laajempaa kehitystä, kun esimerkiksi matkailun yleistyminen ja sosiaalisen median vaikutus ovat tuoneet uusia trendejä koteihin aivan uudella tapaa.
– Sama ruokatrendi voi olla samaan aikaan pinnalla jopa eri puolilla maailmaa. Yhtäaikaisesti toisaalta nähdään myös päinvastainen liike: aiemmin tutuista mauista on tullut monille meistä vieraampia.
– Harvempi meistä syö karjalanpaistia joka päivä, mutta pizzaa tai aasialaista ruokaa saatetaan nauttia jopa viikoittain, Lindblom tiivistää.
TEKOÄLYÄ RUOKAPÖYDÄSSÄ
Isossa kuvassa terveellisyys on yksi ruokakulttuuriimme vahvasti vaikuttavista trendeistä.
– Tulevaisuudessa terveellisyys yhdistynee entistä vahvemmin kestävyyteen eli siihen, miten ruokavalintamme vaikuttavat esimerkiksi ilmastoon.
– Mielenkiinnolla seuraan myös, vaikuttaako esimerkiksi tekoäly tulevaisuudessa laajemmin ruokakulttuuriimme, Lindblom sanoo.
Moni on Lindblomin mukaan jo ottanut tekoälyn avukseen keittiöön. Sitä on helppoa pyytää laatimaan vaikka perheelle viikon ruokalista, joka ottaa huomioon kunkin omat makumieltymykset. Samaan aikaan ruoantuottajat käyttävät tekoälyä avukseen esimerkiksi uusien makuprofiilien luomisessa.
TUTTU MAKU JA PIENI TWISTI
Ulkomaiset maut tuovat vaikutteita myös suomalaisiin ruokiimme. Kokki ja ruokatoimittaja Teresa Välimäen mukaan kokeilunhalu näkyy suomalaisissa kotikeittiöissä vahvana: perinteisiä ruokia maustetaan uudella tavalla ja uusia vaikutteita otetaan vastaan rennosti ja uteliaasti.
– Makaronilaatikoita maustetaan harissalla ja karjalanpaistin sekaan sujautetaan ehkä chorizoa, Välimäki kuvaa.
– Nostalgisia makuja arvostetaan enemmän kuin pitkään aikaan, ja tuttu maku tuo turvaa, mutta pienellä twistillä halutaan tuoda tuttuun jotain uutta. Kokeilu on nykyään myös helppoa, sillä ruokakaupoista saa aivan eri tavalla alkuperältään eksoottisia tuotteita kuin vaikkapa kymmenen vuotta takaperin.
ILKKA TIRKKONEN, SUOMEN SILLIKONTTORI, RYMÄTTYLÄ
”Tervasilakka jakaa mielipiteet, ja silliuutuus on mansikkasamppanja”
”SILLI JA uusi peruna ovat yhdistelmä, jota ei voita mikään. Suomalaiset ovat tietyssä mielessä sillikansaa: syömme silliä juhannuksena ja jouluna. Viidennes kuluttajista on sillin suurkuluttajia, jotka syövät sitä ympäri vuoden. Silli on pikaruokaa perunoiden kanssa, ja yhtä hyvin se sopii juhlapöytään. Itse tykkään tehdä sillikaviaaria, joka käy lisukkeeksi tai leivän päälle.
SILLIKONTTORI ON ainoa silliä jalostava yritys Suomessa. Sijaitsemme mitä perinteisimmässä silliympäristössä Rymättylässä, Turun saaristossa. Käytämme esimerkiksi kotimaisia marjoja ja alkoholimakuja, jotka ovat epätyypillisiä, mutta joista olemme onnistuneet tekemään vakiotuotteitamme. Tartumme epäröimättä uusiin tuoteideoihin ja testaamme reseptejä koekeittiössämme uusia makuja arvioiden.
KÄYTÄMME TUOTTEISSAMME MSC -sertifioitua kalaa. Silliä ei Suomen vesissä ole, joten esimerkiksi tuottamamme Pirkka lasimestarin silli on pyydetty Atlantilta kestävistä kalakannoista. Silakkamme kalastetaan Selkämereltä. Tuotteidemme uudet maut herättävät aina kiinnostusta. Tervasilakka jakaa mielipiteet, sillä kastikkeessa maistuu voimakas terva. Ihminen joko tykkää – tai sitten ei. Tämän kesän uutuutemme on mansikkasamppanjan makuinen silli.
ISMO JA KAROLIINA VAANELA, VAANELAN PUUTARHA, PERNIÖ
”Kasvatamme marjamme tietyllä reseptillä, ja ne ovat makeita kuin karkit”
”KARKKIVADELMAT JA -mansikat ovat oma tavaramerkkimme. Idea syntyi 1990-luvulla, jolloin perheyrityksemme perustajat, Ismon vanhemmat, viljelivät kirsikkatomaatteja ja myivät niitä pienissä pusseissa Salon torilla. Torille saapui ostoksille äiti pienen tyttärensä kanssa. Tytär avasi tomaattipussin heti, kun äiti oli sen maksanut. Hän maistoi tomaattia ja totesi, että nämähän ovat ihan kuin karkkia. Äiti vastasi, että näitä karkkeja voit syödä niin paljon kuin haluat.
ENSIN KEHITIMME siis karkkitomaatin. Kun aloitimme puutarhallamme aktiivisen marjanviljelyn noin kymmenen vuotta sitten, oivalsimme, että käsillä oli mahdollisuus laajentaa karkkiajatusta marjoihin. Näin syntyivät karkkivadelmat, ja tänä keväänä saimme kauppoihin karkkimansikat.
KARKKIMARJOISSAMME ETUSIJALLA ovat makeus ja maku. Kasvatamme niitä tietyllä reseptillä. Tärkeitä asioita ovat oikea lajike, lannoitus ja ajoitus. Karkkimarjat poimitaan juuri oikean kypsyisinä, jotta niihin on kasvun aikana muodostunut mahdollisimman paljon sokereita. Marjat maistuvat monille jälkiruuissa tai jäätelön tai kermavaahdon kera. Tuoreena napostelu on meistä kuitenkin ykköstapa nauttia kesän sadosta.
ANTTI TYYKILUOTO, PUTAAN PULLA, MARTINNIEMI, OULU
”Päivitimme perinteisen ruislimppumme tähän päivään”
”MEILLÄ ON keksijänhattu päässä koko ajan. Käytämme paikallisen myllyn viljoja, ja pyrimme jalostamaan niistä uusia herkullisia makuja perinteisen päälle rakentaen. Idea uusiin tuotteisiimme voi syntyä missä ja kenen päässä vain. Taukotilan kahvipöytä on luova paikka, jossa kehkeytyy monenlaisia keskusteluja ja sitä myöten tuotteitakin.
YKSI TYÖNTEKIJÄMME sai idean runsaasti proteiinia sisältävien Potku-palaleipiemme nimeen kuntosalilla. Hän keksi, että sana potku on vähän kuin protsku. Minä saan uusia ajatuksia esimerkiksi silloin, kun lähden tuotannon linjastolle sämpylöiden pussitukseen. Taannoin päivitimme perinteisen ruislimppumme tähän päivään. Lisäsimme leipään pehmeyttä ja makeutta, joita moni kaipaa tänä päivänä. Ruisleipä pitää edelleen pintansa monen ostoskorissa. Meillä ruisleipätuotteiden menekki on lähtenyt jopa nousuun. Ruisleivässä on paljon kuitua, mikä voi olla yksi syy. Nykyään ihmiset katsovat tarkkaan ruokansa ravintoarvoja.
PERINTEINEN JA yhä paras tapa saada leipiin täydellisen ilmava rakenne on pitää kiinni taikinan pitkistä lepoajoista ennen leivontaa. Pullataikinakin kohoaa kotona liinan alla. Meillä on käytössä vastaavat menetelmät, mutta isommassa mittakaavassa.”
SAMULI NIELA, PERUNANVILJELIJÄ, MAATALOUSYHTYMÄ NIELA, LAITILA
”Varhaisperunassa on erityinen makunsa, joka maistuu myös uusille sukupolville”
”VARHAISPERUNAN SAAPUMINEN kauppoihin on suomalaisille tärkeä hetki. On hyvä kysymys, miksi näin on. Monet perinteiset ruoat ja raaka-aineet ovat menettäneet suosiotaan, kun ne eivät enää maistu uusille sukupolville. Varhaisperuna tuntuu maistuvan kaikille. Siinä on oma, erityinen makunsa. Ja sen tulo kauppoihin juhannukseksi on tietysti kesän merkki.
VILJELEN VELJIENI ja vanhempieni kanssa tilallamme perinteistä timoa. Uudemmat tulokkaat sekä markkinoilla että meidän pelloillamme ovat annabelle ja colomba. Colomba on kaunis pyöreä ja satoisa peruna. Se tuli markkinoille uutena lajikkeena nelisen vuotta sitten, ja me viljelemme sitä toista vuotta. Varhaisperunan lisäksi viljelemme lanttua ja punajuurta. Tunnustelemme vähän väliä, mihin suuntaan suomalaisten mieliteot kehittyvät. Aikanaan isäni aloitti tilallamme viljanviljelijänä, mutta yhdeksän vuotta sitten pohdimme, että varhaisperunalle voisi olla hyvin kysyntää. Niinpä investoimme uusiin koneisiin.
KRIITTISIN HETKI varhaisperunan viljelyssä on keväällä, kun pitää päättää, milloin peruna istutetaan. Istutusajan lähestyessä pellolla käydään päivittäin seuraamassa, onko maan kosteus sopiva – joskus lapionkin kanssa. Saatan käydä iskemässä lapion maahan ja katson, miten maa murenee. Pelto ei saa enää olla kuraisen kostea perunaa istutettaessa. Tykkään itse keittää varhaisperunoita koko kattilallisen kerrallaan. Syön ne voikastikkeen tai vähintään voinokareen kanssa.”
